התפתחות חיידקים ופטריות במזון עשויה לגרום לבעיות שונות ומגוונות. התפתחות מיקרו אורגניזמים עשויה לגרום להיווצרות טעמי וריחות לווי, מחלות כגון קלקול קיבה, שלשולים וכו'.
במקרים נדירים אף להגיע לאשפוז ומוות.
על מנת להימנע מקלקול המזון יש דרכים רבות לעיכוב גדילתם או הורדת מספרים לרמה לא מסכנת.
הגורמים העיקריים שיכולים להשפיע על התפתחות פתוגנים במזון:
pH:
פתוגנים יכולים לגדול רק בטווח pH מסוים. לדוגמה, קלוסטרידיום בוטוליניום, החיידק הגורם לבוטוליזם, יכול לגדול רק בסביבות דלות חומציות עם pH של 4.6 ומעלה.
טמפרטורה:
פתוגנים נוטים לגדול במהירות בטמפרטורות שבין 5° מ"צ ל-60° מ"צ, לכן אזור זה מכונה "אזור הסכנה" לקלקול מזון. לכן, שמירה על מזון מתחת ל-5° מ"צ או מעל F60° מ"צ יכולה להאט או למנוע את הצמיחה של פתוגנים.
שילוב מסוכן
זמן וטמפרטורה: פתוגנים יכולים לגדול במהירות כאשר אוכל נשאר בטמפרטורת החדר זמן רב מדי או כאשר הוא אינו מבושל או מחומם מחדש. חשוב להרחיק את המזון מ"אזור הסכנה" ולבשל אותו לטמפרטורה פנימית בטוחה כדי למנוע צמיחת פתוגנים.
עם זאת, נוכל להשתמש בטמפ' לאורך זמן מסוים כדי להפחית את הפתוגנים לרמה שלא מסכנת חיים.
שילוב מטיב
בחמוצים כאשר התהליך מבוקר בטמפרטורה נכונה, כמות מלח או חומץ מתאימים לשגשוגם, נוצר אפקט מגן ומטיב. חיידקי השימורים שגדלים אינם פתוגניים לבני אדם ובעצם מייצרים 'חומרי לווי' שמזינים לבני אדם (כמו B12 בכרוב כבוש) ומונעים מחיידקים מסוכנים להתפתח.
לחות:
פתוגנים דורשים לחות כדי לצמוח, ולכן מזונות עתירי לחות, כגון בשר נא ומוצרי חלב, מרקים ורטבים רגישים יותר לגידול פתוגנים. לחות אינה רק אחוז המים במוצר אלא גם כמות המים החופשיים במוצר.
כלומר, יש מוצרים עם נוזלים בתוכם אך החיידקים יכולים לשגשג שם יותר בקלות.
חמצן:
רוב החיידקים הפתוגנים הינם חיידקים שצריכים חמצן למחייתם (אירוביים), בדומה לסביבת החיים שלנו. אך חיידקים מסוימים, כמו קלוסטרידיום בוטוליניום, הם אנאירוביים ודורשים סביבה דלת חמצן כדי לצמוח. המיוחד בחיידק הנ"ל שהוא מייצר רעלן מהמסוכנים לאדם, רעלן הבוטוליניום. לכן, כמות קטנה ממנו עשויה לייצר כמות רבה של הרעלן ולגרום לתחלואה
זיהום צולב:
פתוגנים יכולים להתפשט ממשטחים או כלים מזוהמים למזון. חשוב להקפיד על היגיינה טובה ולשמור על משטחים וכלים נקיים כדי למנוע זיהום צולב.
חומרים מזינים:
פתוגנים דורשים חומרים מזינים כדי לצמוח. מזונות עשירים בחלבון או פחמימות, כגון בשר, עופות, דגים ומוצרי חלב, נוטים יותר לתמוך בצמיחה של פתוגנים.
